“三天勿吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪”，这句俗语在海头江尾的崇启海一带，堪称家喻户晓的乡音符号，也是千年农耕生活筑就的舌尖风景。
“盐齑”一词，传说起源于唐代诗人骆宾王。当年，骆宾王游历至仍属海门的吕四时，因盘缠无多，只好把一种叫雪里红（又称雪里蕻，在白雪覆盖大地时，其茎叶即开始由绿变红，并且一红就发紫，“雪深，诸菜冻损，此菜独青”，故名之）的野菜经简单腌制后将就着鱼虾烧汤喝，岂料，其味鲜美独特、世上无双，后被坊间纷纷效法而流传至今。
此后，勤劳勇敢的崇启海人什么都敢腌。芥菜、青菜、小蒜、大蒜、香椿、草头、生姜、蟛蜞、萝卜、瓜皮等皆可入缸入坛。
我曾看见过父母制作雪里红青盐齑的全过程，从摘菜、清洗到腌制，可谓一茬不拉。农村的速成做法，是将雪里红从田里连根拔出洗净，放盆里加盐，用手揉搓片刻后，等苦味的青汁渐渐析出，再搁灶脚边一二小时，便可切碎上灶下锅了。
在海门人的食文化词典里，盐齑不仅品种多，还有干湿之分。适合水法腌制的非芥菜类莫属，这道储备菜做法简单，即将一道鲜菜、一道盐码放在敞口的塌缸里，再用脚踩出浆汁为止。讲究的话可以末了放上几根呈交叉或井字形的树枝，再压上圆形的古墩石或方形厚实的柱石。这种水踏盐齑的特点是：制前无须斩切晒干就可轻松腌制。
干法，即把大头菜的茎叶以快刀切碎，球茎用专门的推刨推成丝条，分开晒至五分干后，敷盐装坛即成。每逢秋末冬初，父亲总会找出几只坛口能容得下两只脚踝的坛子洗净擦干，并按百斤半干料加盐5斤的“老皇历”，把菜铺好后再把第一层盐均匀撒上，尔后直腰坐在板凳上，将一双洗净的脚板伸进坛口，然后缓缓站起来把双手放在背后，嘴里哼着谁也听不懂的小曲，扭秧歌似的转着身体不留死角地踩。踩盐齑脚力要均匀，像酱酒车间踩曲那样：踩死了，酒曲不能维持呼吸不行，踩得不实滞留空气多也不行。其时个别农家腌制时，宁信一双破胶鞋也不信父母亲授的赤足，等到四五月份青*不接开坛食用时，竟然发现盐齑已一层层地发霉变质了。
沿蜿蜒的小路顺长江而下，那里的沙地农家常把盐齑、咸瓜作为过冬或对抗春荒的战备菜。盐齑面前，家庭主妇永远没有下顿菜吃什么的一声叹息，她们只需抓上一把再浇一勺喷香菜油，稍做搅拌后搁在饭锅里一炖，一道既传统又经典的下饭菜就大功告成了。
有一年，当线务员的伯伯为公社拉广播线，让我做下手。午饭是在公社食堂吃的，其它菜都忘了，只记得一盆色如翡翠的青盐齑炒肉片。那真是一道世界上最鲜最美的菜，白如羊脂玉的肉片嚼在嘴里，爽滑无比，不油不腻。油呢？可能被一粒粒渴望滋润的雪里红茎叶揩去了，青盐齑和肉炒，本身就是绝配，符合素菜须用荤油炒的铁律。
海门人吃盐齑、喝盐齑汤，虽不像绍兴人对梅干菜那样痴迷，却也是三天两头见的家常菜。海门人一把盐齑就能变出十八种花样，如盐齑豆板汤、盐齑烧肉、盐齑炒茨菇、盐齑烧芋艿等等。
盐齑烧大肠，是海门盐齑汤中的极品。肥肠经打理洗净、斩切焯水，加上去味的生姜、*酒等佐料，略做煸炒后用中火煨至酥糯，然后加盐齑、增温水、添柴火。俄顷锅盖一揭，氤氲之中但见汤汁浓郁，其色如咖啡中加入牛奶。挟一筷入口，不可名状的怡悦感便迅速在唇齿间弥漫。舌尖盛开的沁香，仿佛不是来自柔绵盐齑而是来自温婉茉莉。
著名作家、美食家汪曾祺在名篇《咸菜茨菇汤》中所言的咸菜，据考证为腌青菜，从这层意义上说，咸菜的范畴包括腌大蒜、腌生姜、腌蟛蜞、腌萝卜及酱瓜、酱菜等。但海门盐齑汤中的主角雪里红和大头菜，不仅营养丰富，还具提神醒脑、解除疲劳、抗癌祛病之功，因它们而生的盐齑，如果仅仅划归到普通的咸菜之列，就真是亏大了。
（作者单位：南通市文艺评论家协会）
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