配方解密全国十大名面出炉你家乡的面 [复制链接]

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据悉，从7月开始，在历经两个多月的层层推介和评选之后，北京炸酱面、广东云吞面、河南烩面、兰州牛肉面、四川担担面、山东炝锅面、山西刀削面、武汉热干面、延吉冷面以及咸阳“biangbiang面”被评为中国十大名面。

看看这十大名面有什么特别之处：

北京炸酱面是京城的一大特色饮食，由菜码、炸酱拌面条而成。将*瓜、香椿、豆芽、青豆、*豆等切好或煮好，做成菜码备用，然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入*豆制作的*酱或甜面酱炸炒。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码即可品尝美味的炸酱面。

广东云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的传统特色小吃。一般点云吞面的默认选项都是细蓉，而其中摆放云吞面也是十分有技巧的：应当勺子在最下面，云吞在勺子上面，而面盖在所有材料的上面。其用意就是云吞不会漏出外面而变干，面不会因为泡在汤里而变软。

据考究，馄饨面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨

河南烩面是河南三大小吃之一，有着年的历史，适合北方人的生活习惯，是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃。以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食，汤好面筋，营养高。

兰州牛肉面是兰州的传统名食，坊间传说起源于唐朝，其制作具有很高的技术要求。“一个面，一个肉，一个蛋。”这就是该餐的全部内容。该面以“一清、二白、三绿、四红、五*”的特色，色相味美，既营养又实惠，具有深厚的群众基础。

四川担担面是四川著名的地方传统面食小吃，用面粉擀制成面条，煮熟、舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川东菜、芽菜、花椒面、蒜末、豌豆角和葱等。口味油香麻辣，比较适口。

山东炝锅面是一道美味可口的汉族面食，发源地山东。因制作时炝锅烹汤而得名，先把肉和菜在锅里炒熟（炝锅），然后惨汤，烧开后放入酱油味精等佐料，最后下面，面熟后连汤带面盛入碗中。

该面是一种快速、随意组合内容的面食煮法，用料没有一定限制，也不讲究，甚至可以将所有材料煮成一锅。面条另外煮熟再加入时，汤汁较清爽。炝锅面的菜肴可以随季节、喜好不同，随便搭配，可荤可素，营养丰富，老少皆宜。

山西刀削面与其他面食最大的不同在于“飞刀削面”。高手削面一分钟刀，厚薄在0.2-0.4厘米，削出的面叶，形状为菱形，中间宽两头尖，中厚边薄，棱锋分明，且形似柳叶。该面吃起来又软又硬，口感层次分明。

武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，过冷和过油后，淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽*而油润，香而鲜美，有很爽口的辣味，诱人食欲，极具特色。

延吉冷面尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲然后放到碗里，加之前煮牛肉用的汤（必须要凉）和辣白菜、*瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子等。冷面的讲究是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清，凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。

咸阳BiangBiang面是关中地区一种知名传统面食，属于扯面的一种，由上等面粉精制而成。主要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面宽而厚，犹如裤腰带，口感劲道，食用前加入各色臊子或油泼辣子，味辣而香。陕西民风民俗中的陕西八大怪之一的“面条像裤袋”就是这种特色的面食。

看完上面的介绍，大家是否发现缺少了什么？对！就是重庆小面！

对于重庆小面落榜的消息，网友“台灯”认为，外地面条讲的是面条工艺和调汤，以原味为主，重庆小面的工艺与外地面食工艺不一样，讲究的是佐料，吃的也是佐料，吃的就是味道，讲的是麻辣鲜香，百家百味，回味独道，这是所谓的中国十大面条没法比的。

“不能说中国十大面条没有重庆小面，是因为重庆小面没有参赛，”对于这次重庆小面的落榜，网友“台灯”力挺重庆小面，“没有邀请重庆小面是他们的损失，没有重庆小面参赛的中国十大名面，不能号称中国十大名面。”

对于重庆小面跌出“中国十大名面”的原因，网友众说纷纭，归纳一下，有三点：

1、重庆小面未参赛，评选标准不一样

网友“台灯”听到十大名面出炉的消息，他联系了重庆市小面协会、重庆餐饮商会小面分会、重庆餐饮协会专委会，“三家协会都没收到活动方中央电视台7套节目和中国烹饪协会的邀请函，所以这次‘十大名面’活动，重庆小面没有参赛。”

其实，各种全国“小面的评选”标准不一样。有些面食大赛的评选标准，可能是重视面条原料，或者是制作面的工艺，在这一块上，作为小麦产地的北方面食，在原料上占据优势。

网友“何事秋风悲画扇啊”觉得，这个评比重点应该是面，工艺、文化、传承。然而重庆小面的特点是佐料，面是机器压的，而且这个口味可能重庆人吃得很爽，外地人未必喜欢，既然是10大名面，那自然认可度要高。

2、小面到外地有的变味

因为央视《嘿！小面》的热映和孟非开小面馆，使得重庆小面在全国一夜爆红，当地餐饮业老板也纷纷开起重庆小面馆，有些老板为了照顾当地人口味，减少了麻辣鲜香度，有些为了降低成本，花椒海椒就在当地采取，小面打出来的佐料也大打折扣。当地没有吃过正宗重庆小面的人还以为，这些稀奇古怪的味道，就是重庆小面的味道。

网友“太阳太阳晒死你”证实上述说法：正宗重庆小面，就算是素的，吃起来也很好吃，只不过好多都是打着重庆小面的旗号，做出来的那个面啊，油盐加得再多也只能用寡淡来形容。

网友“台灯”说，去年和今年，他曾到东北考察当地的重庆小面市场，他发现，个别重庆小面的老板，就是用调料包和其它面食，加点海椒花椒就打着重庆小面招牌售卖。“95%的东北人没有吃过正宗的重庆小面和没到过重庆，这让大家没法判断原味。”

3、败给了历史底蕴和养生

榜单显示，上榜的基本上不是手工面就是特制面，不然就是历史悠久的面，比如北京炸酱面。

有网友认为，这个名面的评选是根据历史、工艺过程、食材翘头来的，跟味道没关系，重庆小面的落败也因为重庆小面口味重。

重庆本地一网友“溫、冭冭”认为，现在的人，讲究养生健康，一碗面看似简单，其实需要大量功底，比如重庆小面，不放佐料，如果只放点点葱花或者加点翘头，能不能就端上桌让大家吃？重庆小面在重庆很火，但是出了重庆，效果不怎么样，很多外地的朋友觉得重庆小面佐料太多，不健康，可能味道可以，但是不能长吃，毕竟是靠大量佐料在里边。

“溫、冭冭”觉得，如果要把重庆小面做到全国出名的话，首先讲的就是健康，再是讲口感。

那么，你家乡的面上榜了吗？

大厨们又是怎么看待重庆小面未入十大名面的呢？

欢迎留下你的高见。

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