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鹤壁味家乡乡情
位于衡山路与淇滨大道交叉口的老字号炒面馆，从开店到现在，从山城区到淇滨区，已经经历了24个春秋，在鹤壁餐饮业一批又一批的饭店更新中，始终保持着自己特有的优势。
“老字号炒面”看外形似乎和平常所见的没有什么不同，根根分明，但是要说口感，用“酥、脆、香”这三个字就能概括。
老板*告诉记者，从开店之初的多样主食，到现在主推的炒面，也是经过了时间的筛选。
老字号炒面馆老板*：“当时的主食是特别多，蒸饺、馄饨、炒面、炒饼、鸡蛋面、肉丝面还有水饺。店小饭种特别多，后来通过几年来观察炒面销售量特别大，反映口感都特别好，然后就加强这个炒面，也经常去别的地方也尝试，自己也尝试着再去能让它改善的更好，现在口碑也越来越好，所以现在就主攻这个炒面。”
多年来主食主推炒面，饭店的名字也由“炒面馆”改成了“老字号炒面馆”，如果你认为这炒面只是简简单单地把煮好的面放到锅里，加点调料、蔬菜翻翻锅，那就大错特错了。
一份地道炒面的正确打开方式，是从生面条开始的。
买来的生面条仅仅是在“蒸”的时间上，就非常讲究，夏季一般在30分钟，春秋季一般在40分钟，而冬季则在60分钟左右。对于主厨韩峥来说，无论是在蒸、拌还是配料上，都还算简单，最难掌握的，是炒面翻炒的过程。
老字号炒面馆主厨韩峥：“前面都是比较简单，就是炒的时候比较复杂，炒的时候需要你掌握这个油，掌握这个火，不能让它出现粘锅炒糊，炒的轻了，有时候面发硬炒不熟，会不软。”
由此可见”翻炒“是炒好面最关键的环节。*说为了保证炒面的味道，在挑选炒面主厨上也是精挑细算的，而韩峥对于炒面的执著就完全符合了饭店的需要。
老字号炒面馆老板*：“炒面这个必须有耐性，你耐性不好，炒面就炒不好，通过好多次不停的翻炒，您耐性不好，面焖不到时候出锅的话，面肯定不好，口感都不好，所以一定要找一个有经验，而且耐性也比较好的。”
老字号炒面馆主厨韩峥：“(想)去了解到它咋样，这个面咋样好吃?你得不断一直炒，一直尝，啥时候吃到你满意的时候，顾客才能吃到满意了。”
老板和主厨对炒面精益求精的态度，才使得老字号炒面馆入口既有软的感觉，也有焦脆的感觉，也因此俘获了顾客的味蕾。
顾客：“有20年了吧?”
老字号炒面馆老板*：“20多年了，今年是第24年。”
顾客：“老字号了。”
记者：“这家的炒面做的怎么样?”
顾客：“不错不错，追随了五六年了。”
韩峥告诉记者，说炒面做起来容易，无非就是一份面食;说不容易，是因为看似简单，但想长时间做好，就要在始终如一的耐心上，让顾客满意。
老字号炒面馆主厨韩峥：“(无论)哪一道工序必须按照严格流程去操作，第一是对(面的味道)负责，第二是对老板负责，再一个就是对顾客负责，让顾客满意。”
来源：鹤壁生活帮
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