在北京治疗白癜风多少钱 http://m.39.net/pf/a_4629688.html长沙的彭厨是地方菜的研发馆，地道长沙味，用最质朴的烹饪方法，烹出最纯粹，最地道的湘菜，还原湘菜一个真相！彭厨的菜品都是新鲜现做
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手撕武昌鱼
武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。
提前预制（二十份量）
鲜武昌鱼（每条重约克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各克、生抽克、酱油、猪油各克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。
走菜流程：
取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。
调制料汁（每份用量）
生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。
酸菜煎大片苦瓜
这道菜上桌只用60秒，苦瓜提前煎熟，走菜时下酸菜炒入味，爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘！
提前预制：
1、苦瓜洗净，切斜刀片，剔去籽；锅入猪油烧至六成热，下入苦瓜片煎香，沥油留用。
2、自制酸菜用清水冲去多余盐分，切碎待用。
走菜流程：
锅炙透，下猪油30克烧至五成热，下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香，加酸菜碎50克炒香，放入煎好的苦瓜片克，快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟，点花椒油2克走菜即可。
自制酸菜
小白菜摘去老叶，清洗干净，平铺入托盘，置于通风处晒至水分蒸发，入蒸箱蒸1小时，取出晾凉，均匀抹入食盐，铺入竹箅，继续晾晒2-3天即可。
特点：香辣微苦，清热去火。
汁水牛腩
制作方法：
初加工1.五花牛腩肉克，牛板筋、牛蹄筋各克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干*椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。熟加工锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
关键牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
4个关键点需要特别注意：
NO1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自*牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。NO2.焯水牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。NO3.调味牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干*椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。NO4.压制牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
好味香锅
这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
原料：藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶克、干紫苏克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2克、红油豆瓣酱0克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油克，调入味精克、辣椒粉克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品
彭厨菜品赏析铁铲竹鸡羊羊得意新派独蒜红烧肉高压苦瓜鸭鱼头二代杂拌维C海皇干捞粉丝陈坛辣椒肉炒肉汁水牛腩跳跳肠羊羊得意彭厨饭扫光青椒长豆角虾和花甲的故事彭厨探烫鱼（麻辣味）擂辣椒手抓骨
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