螃蟹唤吾入醉乡散文 [复制链接]

上世纪七十年代末，我初到南京读书，其时蟹多价贱，一块钱可以买三斤生蟹，平均一角钱一只。这一年深秋，一位在其他城市读书的中学同学来看我，我请他到新街口旁边以做狮子头出名的“大三元酒家“吃晚饭。走到饭店门口，就见一位皮肤黝黑的中年人在兜售大闸蟹，隔着蒲包都能听到蟹的潠沫声。闻到大闸蟹特有的腥味儿，我俩眼睛一亮，连忙挑了十六只蟹，八公八母，个个匡实甲青，让饭店加工。蟹寒性重，吃蟹必须佐以酒，我又花了一元六角钱买了一瓶高沟大曲酒。我们边吃边聊，喝酒啖蟹，一直吃到晚上九点多才结束。我一路踉跄回到宿舍，倒头便睡，一直到第二天早上被学校广播操的乐曲声闹醒。当时南京的蟹肥而鲜，算上加工费、酒，一共只花了四元八角钱。

南京虽然地处丘陵地带，但境内河湖港汊多，盛产螃蟹。清末江宁府志学家陈作霖《金陵物产风土志》曰：“重阳饮菊花酒，剥巨蟹。蟹之肥者，圩田产也。”张通之在《白门食谱》云：“金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之集处，而圩中多常稔之田，稻粱所遗之穗与粒，蟹来饱食，肥大异常。团脐*多顶壳，尖脐油亦满腹，煮而食之，最为适口。城内莫愁湖之蟹，亦大而且美，但出产不多，不甚易得焉。”

另据民国学者夏仁虎在《岁华忆语》中记载：“金陵人食蟹，谓‘九月团脐十月尖’，谓至时始肥美也。以捕自圩田者为佳，因食稻故。巨者两尖团重一斤，又曰对蟹，为他处所无。”圩田是在浅水沼泽地带或河湖淤滩上围堤筑坝造地，开沟渠，设涵闸，排灌自如。圩田肥沃，所产螃蟹饱食稻谷，肥硕异常。

古代旅居南京的文化名人留下很多食蟹佳话。东晋时毕卓，在吏部供职，豪放不羁，常因饮酒而废公事。有一次，邻居新酿出好酒，他闻到酒香，居然夜里翻墙过去盗酒喝，直至瘫坐如泥，被管酒的人当场抓获，用绳子捆绑在树上。等到天明，邻居一看原来是他，连忙给他松绑、致歉。毕卓拉住邻居就坐在酒瓮旁继续豪饮。他有一句名言：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，左手持蟹螯，右手持酒杯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

清初戏剧家李渔爱蟹如命。康熙元年，52岁的李渔举家从杭州迁居金陵，一住就是18年，自建了一座“芥子园”庄园。芥子园虽不到三亩，但经他苦心经营，小巧精致，别有洞天。他特别喜欢吃螃蟹，每年螃蟹上市之前，就早早存下银子，以备购蟹之需。家人都笑称他视蟹如命，他自己则戏称购蟹钱为“买命钱”。每年八月，他就大量收购螃蟹，命家人洗瓮、酿酒，以备做糟蟹、醉蟹之用。他家有一女婢，精通料理螃蟹，李渔为其改名为“蟹奴”。

李渔对食蟹有独到的见解，人送雅号“蟹仙”。他认为螃蟹是天下最精致的美食，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而*似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之”。李渔食蟹崇尚原汁原味，喜欢将蟹清蒸，不用加入其他佐料。他在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，再存在冰盘里，放在餐桌上由食客自己动手剥食。他曾感叹道：“蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。”

清中期大才子袁枚喜欢吃蟹。他曾在江宁担任县令，后因仕途不顺，于乾隆十四年辞官隐居于南京小仓山随园。袁枚对食蟹也有独到之处，他说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”除了煮蟹，他在《随园食单》里还记载了做蟹的几种方法：一是剥壳蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取*，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时看着一只整蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色”；二是蟹羹，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣”；三是炒蟹粉，“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”。这些吃法强调对于蟹这种鲜货，要现剥现做，不得拖延，且无需添加其他食材，可谓独一味而压天下鲜。

曹雪芹自幼生长在江宁，也是食蟹专家。他在《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗；薛蘅芜讽和螃蟹咏”中，描写了一场螃蟹大宴，生动形象地介绍了螃蟹的吃法：一是自己动手剥，吃起来才香，才有味道。“薛姨妈道：‘我自己掰着吃香甜，不用人让。’”薛姨妈的说法与袁枚不谋而合。二是需配姜末、香醋才能去腥味。“平儿早剔了一壳*子送来，凤姐道：‘多倒些姜醋。’一面也吃了”。三是要喝热酒才能暖胃。“（黛玉）因说道：‘我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。’”四是食蟹吟诗才有情调，这与毕卓“拍浮酒船中”意味相同。

等到贾母走后，众人开始赏菊赋诗讽咏螃蟹。宝玉写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”这是借写螃蟹，伤时骂世。黛玉也题诗一首：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”尖刻犀利、豪情外露，与她性格吻合。宝钗则写道：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑*。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。”这是夹枪带棒讽刺离经叛道的宝黛。

近代著名教育家、画家，曾任南京大学前身两江师范学堂监督，即校长的李瑞清也喜食蟹，且食量惊人，自号“李百蟹”。有一年重阳节将至，螃蟹上市，而李却无钱买蟹，于是画了幅蟹图，聊以解馋。此事被好友冯秋白得知，他专程购买3筐阳澄湖大闸蟹，赶到李家，想以蟹换画。李瑞清看到蟹后，垂涎欲滴，立即拿到厨房烹制，一手持蟹，一手举酒。大饱口福的李瑞清高兴异常，把幅蟹图全部赠予他，以报“解馋之恩”。冯秋白如获至宝，喜出望外，估计这些画现在要值几千万了。

虽然吃蟹样子难看，手上沾着蟹*，满嘴腥气，但是文人宁愿不顾斯文，也要手掰嘴啃，可谓“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。只是如今螃蟹都是养殖的，价格越来越贵，味道却不如从前。你想，原生态螃蟹须吃稻谷才能肥硕，如今养殖蟹只喂以玉米、豆粕，连一根稻芒都没有吃过，怎么会有野生蟹的鲜味呢？

“菊花与汝作生日，螃蟹唤吾入醉乡。”在金陵吃蟹的文人很多，咱算不上文人，但有幸也在那里吃过，怀念当年吃蟹的感觉。