夏日炎炎
40℃高温的“红色警戒线”一破再破
受疫情影响略显萧条的申城餐饮业
一口火锅却热气腾腾
一个工作日的中午，记者来到虹口区瑞虹天地月亮湾的一家火锅店，服务员告诉记者，该店有50多个座位，按照疫情防控常态化要求隔桌堂食，可供堂食的座席20多个，“午市满座率有8成，晚市几无空席。”
毛利率高，扛得住疫情影响
“上海已经连续六七年，每年新增火锅店10%以上，目前全市火锅店门店数已经超过家。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，本轮疫情过后，火锅店“热”度依然不减，与疫后上海餐饮市场消费特点有关。
他认为，疫后上海正餐行业（也就是行业常说的“大餐饮”）不可避免受商务活动节奏放缓、亲朋好友“圆台面”聚餐意愿降低以及国际物流不畅，许多高价值进口食材采办困难等因素影响。“据我们协会不完全调查，一些连锁正餐企业的经营只恢复到疫情前5、6成水平，而火锅企业能恢复到疫情前的7、8成。”
某购物中心内，一家号称排队王的正餐餐厅，如今无须等位。
火锅定位于三五知己小聚，与快餐相比，它又属于有面子的“请客吃饭”，而客单价比正餐又低，在疫后的特殊时期，它因为“错位”而独具魅力。金培华指出，更为重要的是，火锅行业的毛利比正餐要高出约5%-8%，这主要是来自人工成本的节省。“近年来，店铺租金、人工成本、食品原料价格都在日长夜大，餐饮行业利润早已今不如昔。相比正餐，同样的坪效，火锅店后厨和前厅人员都要少很多。后厨人员主要负责切配，技能要求与正餐也不是一个档次，工资自然就要低些。而前厅服务，顾客们自己涮涮弄弄，也减少了服务员的很多人工。”
一位近期投资了多家餐饮、食品“网红”品牌的投资人告诉记者，正是因为高毛利，扛得住疫情带来的不确定性。“自年全球疫情暴发以来，除了火锅，餐饮食品行业出现的咖啡热、拉面热、新式茶饮热、烘焙热莫不原因在此，它们的毛利都要普遍高于行业的平均水平。这与20世纪初西方经济低迷时，汉堡、比萨等快餐连锁，快时尚、仓储式大卖场等纷纷崛起原因类似。这也就是经济学家常说的‘口红经济’吧！”
食材“独一份”，场景“独一味”
但事实上，人们肉眼所见的火锅“火”热只说对了一半。记者发现，目前上海市面上比较“热”的火锅，还是以新晋品牌为主，如湊湊、巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、付小姐在成都、珮姐老火锅等。
昔日称雄市场的小肥羊、小尾羊、海底捞、呷哺呷哺等，却风光不再。早在年，小肥羊门店已经达到家，数量超过同期的麦当劳。年，百胜集团以46亿港元的价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。换了管理者之后，短短4年过去，小肥羊在全国就只剩多家门店了。年，百胜中国年报显示，包含小肥羊、黄记煌、东方既白在内的中式餐饮业务收入仅4.74亿美元，餐厅经营利润率-20.8%，经营亏损万美元，较上年同期的-万美元大幅扩大。
年8月，曾经的“排队王”连锁火锅品牌“呷哺呷哺”被曝出因选址失误、亏损而关闭家门店。而到了今年2月，火锅行业首个上市公司海底捞发布营收警告，预估亏损42亿，多家火锅店宣布闭店整改。
如果把小肥羊、小尾羊称作1.0版火锅，把海底捞、呷哺呷哺称作2.0版火锅，那么，新晋火锅们的“火”奥秘又在哪里？
“热”火锅，“火”在食材。
在上海市场，火锅本是一个小小的餐饮门类。改革开放以来，小肥羊、小尾羊等的风靡，把火锅文化也带到了上海。汤底无非两种——红汤、白汤，食材也无外乎牛羊肉、午餐肉、猪血、鸭血、冻豆腐、土豆片、粉丝等数得出的十几种，涮了一两个小时，再叫些小刀切，或者在火锅汤里下一些面条，这一顿也就算吃饱喝足了。
之后，让上海市场的火锅步入大雅之堂的始作俑者，要算海底捞，海底捞做了什么呢？它第一个让火锅吃出了贵族范，以餐饮界的服务“天花板”著名。吃个火锅要等位？海底捞会奉上免费的瓜子，还提供免费擦皮鞋、修指甲服务，甚至在有些门店，还有棋牌桌、婴儿床提供。在吃火锅的过程中，他家首创的无限量供应调料、饮料，免费提供防溅围兜、手机防水套等，如今已经成为火锅行业的服务标配。
然而，毕竟消费者不是为了免费瓜子，免费擦皮鞋、修指甲去吃饭。对于这些“周边”，如今“火”了的新晋火锅品牌，走的却是一条反其道而行之的道路：
一是“独一份”的食材。先说锅底，可以说每一家新晋火锅品牌都有独一份的锅底。湊湊火锅有台式麻辣鸭血豆腐锅；哥老官是罗宋鸳鸯锅；谭鸭血选用清甜的老鹰茶作为汤底。
巴奴毛肚火锅的当家涮菜：毛肚。（来源：企业官微）
再说涮菜，珮姐火锅有贡菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠场鲜毛肚、鱼子虾滑、小郡肝、巫山魔芋等当家菜；哥老官主打牛蛙；巴奴的当家菜有毛肚、井水黄豆芽、绣球菌，掌门人无论大小场合都坚称拒绝“火碱发制品”；谭鸭血的鸭血号称卤水腌制，现捞现切，每一块做到无孔洞。
然后是小食、点心和饮料。湊湊火锅有“茶米茶”奶茶；珮姐有冰汤圆、冰粉，号称解辣必备，还上线了重庆特色小吃摊，有炸包面、瓢儿粑、三角粑、炸洋芋片等；巴奴有茴香小油条、巴奴擀面皮；重庆高老九有奶盖糍粑……新晋火锅品牌还擅长自制饮品，如巴奴自制饮品有铁棍山药汁、青橘乌龙、乌梅汤、青柠乳酸菌以及百香果、奇异果等口味的果汁饮品。当年海底捞首创了免费嗑瓜子，送免费调料、饮料的经营模式，而这些新晋火锅品牌，送的更不是“大路货”，市面上动辄一杯一二十元的自制饮料、冰激凌，他们出手都十分“豪横”。
珮姐火锅的当家菜有贡菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠场鲜毛肚、鱼子虾滑、小郡肝等。（来源：企业官微）
在与火锅前辈们的争锋中，巴奴索性打出了广告语：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。这或许就是新晋火锅对老牌火锅们的“宣誓”：归回餐饮业本源——食材。
二是“独一味”的场景经营。在Z世代成为消费主力的今天，“未吃饭、先摆Pose拍照”是年轻人的惯常。能拍照，总要有点独一无二的“调调”，于是，湊湊火锅在店面设计方面，主打“团圆”，通过半圆、圆形造型装置与艺术灯光，营造出温馨的就餐氛围；珮姐主打老重庆风情，等候区一排毛竹凳子，店堂装饰用竹背篓，地上不够再上墙；谭鸭血一进门就能看到高高挂起的红灯笼，青瓦片、灰砖地、老木桌，墙上有蓑衣、斗笠、书法文字；巴奴毛肚火锅则索性把宾馆装修范的“高洋上”放到了昔日被认为“下里巴人”火锅店，大堂阔气，装修后工业范、金属风十足；熊猫老灶火锅会上演“熊猫秀”，顾客可以与身披熊猫服的服务员拍照……
“独一份”的食材让新晋火锅品牌物有所值，“独一味”的店铺装修更让它们物超所值。一两百元的消费客单价，拍照发朋友圈能用上10分钟，涮涮弄弄能用上20分钟，男生女生们不必过多讲究餐桌礼仪，还有那么多免费饮料、冰激凌赠送……“口红经济”在餐饮赛道上再一次显山露水，这就是新晋火锅“火”的奥秘。
小心资本双刃剑
新晋火锅品牌的“热”，如今也引发资本的哄抬。
今年年初，“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资，此前，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资……有资金支持，意味着这些新晋品牌要开更多的店，在连锁经营的道路上狂奔：不仅要在一线城市的核心商圈有着足够曝光率，还要下沉二三四线城市，一旦上市后，财务报表要足够好看。
众所周知，餐饮品牌一旦进入连锁经营发展的快车道，“独一份”食材与“独一味”的场景是核心竞争力，但又不全是。连锁餐饮经营的核心竞争力在于风险控制能力必须跃上一个新台阶：千店一面，“拷贝不走样”风险小，但易引发审美疲劳；千店千面，难调的“众口”一一满足了，但规模效应又上不去。而迎合Z世代，更是一把双刃剑，如今的消费迭代，不再是上世纪八九十年代的10年一变，也不是本世纪初的5年一变，Z世代的消费者口味，长则一两年，短则半年几个月。国潮兴起，Z世代一边吃火锅，一边获得情感认同，但国潮热能否一直持续下去，却又是未知数。有消息称，熊猫老灶火锅当初最受欢迎的“熊猫秀”问津者已经寥寥，如今疫情防控常态化，有些门店索性将这档节目取消了……
“江山代有才人出，各领风骚数百年。”火锅赛道后浪推前浪，无须百年，只争朝夕，最后火锅界的“肯德基”究竟会是谁？让我们拭目以待。
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作者：吴卫群
