钱江晚报-小时记者柏建斌影像张国友王卫星
写在前面：
这一轮疫情之前，“小柏菜”寻味到开化，觅得这汤瓶鸡。
疫情之下，就让我们隔着屏幕云吃鸡，期待早日疫去云散。
“不管多少人，汤瓶鸡只有一份哦。”一身白色厨师服的店老板出门相迎，十分客气。但关于鸡，想多吃一份，却没有商量余地。
师傅姓余，快七十了。说是老板，其实也是厨师，尤其是那汤瓶鸡，还必须得他亲自料理。
“这鸡在炭火上要煨3至3个半小时，临时吃，是吃不上的。”汤瓶鸡在衢州开化算是一道特色菜，要吃上一口正宗的汤瓶煨出来的鸡，只有来这半道上的“途中饭店”。
“来来来，我带你到厨房后面，看看你就明白了。”知道我们是冲着这汤瓶去的，老余还真是好心情。当地朋友说，他那放炭火盆的地方，一般不让人去。
绕过厨房，房子后边屋檐下，是两个大缸。缸里是烧着的木炭，上面放置了几个小罐子，便是汤瓶。
“这个汤水还在沸腾的，已炖了将近一个小时。其它慢火煨着的都快好了。”老余讲，其他菜临时加没问题，但这个汤瓶鸡，每餐都是定量的。
1］一只只破碎的汤瓶，是坚守的印记
“开盖啦，大家小心烫。”老余的妻子将盖子从汤瓶上移开，端上桌。
此刻一股香袭来，再往汤瓶里看，上面一层**的鸡汤深入罐底。
舀一碗汤和鸡肉到碗里，微微吹几口气，闻到阵阵鸡肉香。汤入嘴里，浓浓的，吞咽入喉十分滑爽，鲜香留于口中，久久不去。
鸡肉也好吃，嫩滑不柴，汤鸡有这种感觉十分难得。
鸡是高蛋白食物，食用口感好，而慢炖溶于水的氨基酸及含氮浸出物等等，加盐后味道鲜香。
老余和妻子一起，拿了几个汤瓶过来。
“这只颜色深，是清代的，爷爷手里用过，但底已经破了。”说着他把汤瓶举起，果然看到了底部的亮光。“这个稍大一些，应该是年前后一直在用的，把断了，也成收藏品了。”老余说，这几个是附近徐塘炼制的本地陶，那个窑早倒了。
老余父亲和爷爷的故事，基本与汤瓶有关。
“爷爷叫余崇星。应该是光绪三十四年夏天吧，老家小山村岭里突发大水，许多东西被水冲到岸边，有两个大袋子，打开后发现都是汤瓶，但大部分碎了。”老余说，当时，奶奶便用一些完整的汤瓶炖饭煨鸡，因为味道好邻居们也争相讨要汤瓶。
那个时候，乡村教书先生有到农家派饭的规矩，因为余家饭菜好吃，这教书先生决定不走了。于是，在其私塾读书的孩子都来余家搭伙。“也就是那个时候起，爷爷便索性在村里开起了馆子，一时间汤瓶鸡便出了名，当时不少城里人都赶来喝。”
之后便到了老余父亲余观桃的手上。“当时家庭破败，留给父母只有一间老屋，再就是几个汤瓶了。因为父母离婚，我随母亲来到现在的马金塘坞徐塘村，恰恰是这个徐塘村有一个烧制汤瓶的窑口，想到了还守着小店的爷爷奶奶和父亲，带了几个汤瓶回到了他们身边。”
那一年老余才9岁。待爷爷奶奶去世，小饭店生意越来越差，直到关店。
到了年，已经成家的老余又想起了家里的那些老汤瓶，于是和妻子决定重操旧业。“起初店开在西坑镇，后来几经迁址，年最终建在现在的位置。”老余说，因为地方在开化与附近几个城镇的中间，取名“途中饭店”：“无论店的位置怎么变化，唯一不变的，便是汤瓶鸡的味道，因为这也是对先人的一种承诺。”
2］这一罐汤鸡的品质，从自家的螺蛳木炭开始
从余家爷爷奶奶开店做汤瓶鸡开始，算来也有一百多年了，虽说今天汤鸡的味道无法和那个时候保持一样，但鸡的做法、步骤依然不变。
“从自家做炭开始，没有一点怠慢。”老余指着店外堆积如山的木柴说，他们每年都要砍好柴烧炭，做螺蛳炭。“这样能保持着炭的纯度，不会有别的味道。”老余店里有柴火灶，木柴烧到一定的时候，闷火做炭。“一般来说，当天做的炭，刚好第二天拿来用。”
现在市场上有不少炭，许多还是无烟炭，但试过几次，做汤瓶鸡还得自家做的螺蛳炭好。
“汤瓶也很重要。徐塘窑倒了后就再没恢复，老的汤瓶所剩无几，我们开始找别的地方做。”老余说，定做的汤瓶还不能马上做汤鸡。必须先塞进加了蜂蜜的糯米煮，这样几次以后，再用鸡汤炖，直到异味彻底去除为止。
老余说，汤瓶就是陶罐，表面小气孔比瓷器大，由于在炭火上烧和煨的时间长，如果有异味便会慢慢进入鸡汤内，这也包括炭，如有异味也会渗入。“用汤瓶我们是很严格的，炖鸡的都是专用，不能炖其他的食材。”
汤瓶和炭到位了，接下来就是鸡了。
“我们选择这儿，主要是店后面有山，鸡就散养在山里，除了虫子等野食，只喂粮食。”老余坦陈，旺季店内用鸡量会多起来，也会去收一些农村养殖户的鸡。“但要农家哺育的小鸡，在山上散养天的时间方可。如果是吃饲料长大的鸡，3个小时慢炖后，饲料味会原形毕露，汤不纯。”
“有了这些保障之后，汤瓶鸡的做法还是简单的，一般只加几片生姜，先在锅内过一下水，如果是当地人，会加几个辣椒。”老余再三强调，这鸡必须自己杀，用开水脱毛。
“放进汤瓶后水一次性加满，之后就不能再加了。高温炖近一个小时，然后用炭灰将火盖住，加盐后慢炖二个小时左右。”老余特别强调，时间到了再大火烧一下上桌，马上吃。“如果凉了就不能再回炖，不然鸡就没了鲜香味，肉也会烂糊，不好吃。”
近些年来，一些喜爱美食的名人，比如陈晓卿、杨锦麟等都推介过他们的菜，特别是汤瓶鸡名声很响。
但老余说，途中饭店不扩大，也不开分店。“每天用餐人数有限，尤其是汤瓶鸡要预定，用量要控制，品质也要管牢的。”
大董点评：
最喜途中邂逅的美食，是大自然的味道
最喜欢在途中邂逅的美食。
所谓邂逅就是不期而遇。在途中邂逅的美食，尤其在一些偏隅地方，会充满惊喜。
现代城市发达，食物来源大多已是工厂用饲料生产，味道自然失去鲜美滋味。
曾经和小柏菜约好，要把杭州周边的夫妻小店吃遍。所以每次小柏菜发现的小店，我都会悉心记录下来，期待有一天去邂逅。
人未到，心已行。
在山间笼翠中，螺蛳木炭火罐汤鸡，是大自然的味道。
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