作者
老电
来源
老电（ID：ilaodian）
它，原本只是马路边一家小店，如今拥有7个餐饮品牌；
它，当年起家只有5万，如今营业额收入不下10亿；
它，最初开业时只有5个员工，如今暴涨多倍；
……
它就是广大用户熟知的餐饮品牌——外婆家。创造了“排队吃饭”的餐饮界神话，利用12年时间进入全国餐饮百强行列。
在中餐连锁行业的发展过程中，俏江南曾为一种代表模式，通过强调装修及品牌来实现菜价的提高；“海底捞”则通过极致的服务，让顾客成为忠实“粉丝”并形成口碑营销；而外婆家正在尝试全新模式——以低价美食吸引顾客心甘情愿排队，并实现高“翻台率”。
外婆家到底如何做到？不妨，我们像品道茶一样，从色、味、香去品尝，领会其中精髓。
1
前半生决定后半生
外婆家创始人吴国平，曾在运动队中度过，但因为身高问题，早早结束运动员生涯，后来辞职到一家生产塑料药包材的国有工厂当工人，此后做了8年车间主任。
这长达十多年的时光，决定了他人生后半生和战略决定：
其一，流水线格外强调纪律的地方，让他有很强烈的约束感。
其二，纵观整个市场，随着技术越来越完善，很多餐饮品牌更加倾向于中央厨房管理。可对于吴国平来讲，与其投入大量资金建立中央厨房，还不如委托加工。
在工厂待过的吴国平认为，工厂最难搞的就是生产能力跟生产量的关系，生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理，精力还得放在经营上。
2
不随波逐流，坚持自己定义
年，第一家外婆家餐馆开业。当时取名为“外婆家家乡面馆”，名字中一股亲民感油然而生。
在市场定位上，外婆家没有走商务风，只想营造一种到外婆家，随便吃个饭的氛围。所以，吴国平喊出“不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜”口号。
这一喊，就喊了十几年，至今未变过，侧面体现出外婆家初心依然在，味道依然在。
在菜式上，也没有太多精致讲究，什么菜好吃，什么菜流行，什么菜“符合”消费者口味，就做什么菜。开张一个月，就出现消费者排队现象。
就这样，不走独特路线的外婆家却走出属于自己的风格。
3
不请明星代言，自己就是“明星”
一直以来，众多品牌在宣传上，“请明星”是必走的战略，外婆家没有这么做。
吴国平认为，品牌最初的概念是认人。如果有消费者来门店消费，员工随后说这是某某老板的点，则给用户留下另类的印象。
请明星来代言，由于明星“太普化”无法突出外婆家特质，所以吴国平让自己成为“明星”。头一梳，衣一穿…..品牌形象就在那。
从这件事上，领略到品牌离不开人，品牌和人是同个概念的道理。
4
极端“偏执狂”，将减法做到极致
在餐饮界，吴国平的“减法”是出了名。除了委托加工之外，吴国平还在其他方面做了减法
亲手让提供食用鸡工厂的3位供应商失业，直接找了一家从养殖到加工，都是流水线生产。
主要原因是，外婆家每日需要3千只鸡，前者是人工杀，后者技术化，一秒钟可以料理2只鸡，所以既能节省人工，又能提升生产效率。这样一来，每只鸡上省下的钱足有4元之多。
还有调料，以前都是自家上阵，后面也把这部分委托给加工厂。就这样，每斤成本都降低1元多。
在吴国平的思维里，认为供应商想要接到外婆家的单子，首先就要保证价格低，其次效率要高，双管齐下才能在行业中站稳脚
更可怕的是，每个门店里的位置都要充分利用。别人家桌子宽度1米，而外婆家是85厘米；厨房面积太大，直接缩小面积，充分利用其每个角落；甚至他亲自把办公室和员工的餐厅都取消……
如此不惜反餐饮界习性，是因为他想从各个方面节省成本，就如他所说，那都是钱，都是从顾客钱包上拿的。如果这些方面都得到改善，自然让利给顾客。
5
重构商业模式
向Zara、HM看齐，打造“快时尚”餐厅
人们都说，干一行就要向这行龙头老大看齐。
可吴国平却向快时尚服装品牌Zara、HM看齐，通过快速“供应链”原料采购、生产、程序化管理，成为“快时尚”餐厅，而且价格还很低。
让餐馆顾客同时让利
通常情况下，都是餐馆让利。可外婆家居然还敢让顾客让利，这又是怎么回事？
在外婆家，餐馆通过降低菜价把一小部分利益让出来。在顾客上抽取利益，则是需要客户花时间排队，让餐馆提高运营效率。
所以，两者协同诞生了低价餐馆模式，也可以理解为外婆家找到一套独属的运作方法，让顾客参与进来共同控制成本。
其他品牌在疯狂扩店，而外婆家稳步发展；其他品牌提升服务同时提高价格，而外婆家提高服务时，依然保持价格实惠；其他品牌一心想加盟、融资，而外婆家在做真正的餐饮……
由此可见，在外婆家门口愿意等上几个小时的用户不是托，而是慕名而来的忠实粉丝！
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