煮酒说川菜
王宏玮/撰文
再来一首定场诗——
伤情最是晚凉天，
憔悴厮人不堪言，
吆酒催肠三杯醉，
闲看连载驱心寒。
以前当编辑那会，稿子看多了产生一种迷茫，大凡传统菜肴地方特色，总会有个传说，而且这个传说的主角，多半康熙乾隆加慈禧，最离谱的一篇投稿，说慈禧出逃，绕路跑到万州，于是成就了万州烤鱼。
真是辛苦了三位餐饮大咖，当时我正在抽烟，一口气没上来，差点憋死。
胡乱杜撰的故事虽然多，但是在川菜里，确实有一些菜肴，与宦官眷属或者是文化名流有关。
比如，宫保鸡丁。
关于这道菜，我们能见到的写法有两种，一个是宫保鸡丁，一个是宫爆鸡丁。
怎么回事？
有传说。
话说清朝时候，贵州省织金县有个名叫丁宝桢的大学生，成绩怎么样，不太清楚，反正33岁那年，考上了公务员，中了进士。
或许这家伙天生就是做官的料，一路官运亨通，被派到山东当巡抚。这是什么官呢？
相当于一省之长。
再之后，丁宝桢又被派到四川任总督——也相当于省长，二品，但是有的总督可以管两三个省，算是祖坟冒了青烟，再次高升。
丁宝桢在四川生活十余年，大修水利都江堰，算是个名臣。但是，这家伙更是个吃货，指导家厨炒的鸡丁，刷爆了当时上层社会的朋友圈，长期霸占热搜top10。
丁宝桢去世后，朝廷对他进行了荣誉表彰，追封为太子太保——这就是“宫保鸡丁”的来历，后来市井相传，也有写作“宫爆鸡丁”，并说，宫爆是一种川菜技法。
宫保鸡丁声动天下，于是惹出了一个无法解决的麻烦。
因为丁宝桢是贵州户口，生于斯，长于斯，于是贵州餐饮大佬认为，宫保鸡丁应该是贵州菜。
这话没错。
但是山东父老乡亲说，山东产大葱，吃大葱，山东大葱省优部优国优，丁宝桢任职山东期间，肯定吸收了鲁菜精华，才酝酿出以葱丁为重要配料的宫保鸡丁。
这话也没错。
那么到底谁错了？自然不可能是川菜，因为宫保鸡丁成名于四川，而且里面有最重要的两味川式调料：花椒和辣椒。
一段公案，无人能断。丁宫保泉下有知，当笑慰平生。
单说炒鸡丁，全国各地菜系不乏此类菜肴，为啥独独丁宫保研创的鸡丁这么招人喜欢呢？
有秘诀。
选一只没有得过禽流感的鸡，取料鸡腿，用重剑无锋的菜刀剔除骨头，然后将皮朝下，肉朝上，慵懒而舒适的躺在菜板上，用刀根温柔且轻匀的点扎一遍，然后乱剁成丁，码味待用。
各位看官，连载到第九集，是不是终于看到了凸显专业水平的烹饪术语了？
一个“码味”，估计看翻无数美食票友。
此时，将炒锅放到火上，把油烧热后，丢一些干辣椒节、花椒颗粒和不是特别粗也不是特别细的大葱丁，用迅雷不及掩耳盗铃之势，稍微炒香，再下入鸡丁，炒熟后勾入碗芡，翻匀，最后撒入酥脆的花生米，即可。
寥寥百余字的宫保鸡丁，似乎没有什么特别，是吧？
秘密，藏在于细节里。
首先，热油锅里丢入的干辣椒节和花椒颗粒，要炒出一种煳香的味道。
煳，非糊，煳香是一种似煳非糊，似辣非辣的特殊状态，在煳与辣之间，在烈火猛油之间，完成人生的高级蜕变，川菜行业称之为“煳辣味”。
这是秘诀之一。
秘诀之二，是那一碗看似浑浊的碗芡。
旧时川菜，用的是耳锅，有别于现在全国标配的粤式锅。耳锅受热快，翻锅也轻巧，再加之过去烧煤的猛火，炒菜讲究一个急火短炒，火中抢宝。
为了配合快速的烹调，需要提前将糖醋酱油等调料和芡粉，兑成汁水，在菜肴临起锅前烹入，迅速推拉几下，出锅成菜——而这碗汁水，有一个名字，叫碗芡。
宫爆鸡丁用的是什么碗芡呢？
小糖醋味，也叫小荔枝味。
意思是用盐、醋、白糖等模拟出一种荔枝的味道——据川菜大师曹靖考证说，这个荔枝，可不是“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的岭南荔枝，而是四川江津所产——岭南荔枝偏甜，江津荔枝偏酸。
所以，宫保鸡丁的味道秘密在于，它是煳辣味+小糖醋味的组合。
宫保鸡丁成名之后，风靡大江南北，而且漂洋过海，让一帮子老外也迷恋上这种似酸似甜似麻似辣的味道。于是有人又将主料鸡腿换成虾仁、龙虾等，推出了宫爆系列菜。
于是，宫爆一词，就这么稀里糊涂的走上了菜谱，又这么纠缠不清的被认为是一种川菜烹调技法。
丁宝桢是咸丰三年，也就是年的时候发的迹，那个时候，正是近代川菜在传承断代后，再次酝酿成型的时期。
在那个时期，出现了一个川菜史上至关重要的人。由他，开启了一个时代，由他，推动了川菜的发展……
他，到底是谁呢？
我们下期解读。
上期回顾：
煮酒说川菜
煮酒说川菜
煮酒说川菜
煮酒说川菜
煮酒说川菜
煮酒说川菜
煮酒说川菜
煮酒说川菜
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
