北京皮炎正规医院 http://m.39.net/news/ylzx/bjzkhbzy/津云新闻记者王曾
褶皱的冰凌是南运河水对这个冬天最初的记忆。南运河静海独流段，老桥边的焖鱼馆散发着浓郁的香气，焖鱼、独流合炒是独流美食的代表，这两道菜都离不开一味重要的调料—独流老醋。很多人通过味蕾记住了独流这座千年古镇，酿醋技艺在古镇里传承了多年。寒风夹杂着醋香味儿飘到古镇上，似乎让“三九天”温柔了些。醋香味儿来自天立独流老醋厂区，年全国劳动模范、天立独流老醋股份有限公司制醋车间技术培训小组组长51岁的陈明友和工友们正在酿醋，传统的技艺陈酿着时间的味道。一门之隔穿越酷暑和寒冬“三九”第一天，寒潮如约而至，六级寒风打在脸上，有些许疼痛。静海区独流镇天立独流老醋股份有限公司（以下简称“天立”）厂区门口，买醋的人排起了长队，人们大多拎着塑料壶前来，在他们看来，散醋比包装醋更地道。前来接待的员工告诉记者，他们正在集中学习制醋车间技术培训小组组长陈明友的先进事迹，不久前陈明友被评为全国劳模，这是公司里的大事、喜事。在这名员工的带领下，记者前往制醋车间，厂区里醋酸味儿更加浓郁了，途中穿越40多年前的老厂房，这里的每个车间依旧在运转，墙角陈旧的粗坯痕迹向过客诉说着历史。新厂区包裹着老厂房，像是表达新伙计对老师傅的尊敬之情。制醋车间是一排排平房，车间外是陈醋晾晒厂，醋缸上方的铁板表面覆盖着一层冰渣。制醋车间门口的纯棉门帘非常厚重，需要双手合力才能掀起。掀开门帘，一股热浪卷着浓浓的醋酸味儿扑面而来。屋里悬挂的温度表显示37℃，陈明友和同事正在翻缸，每人一把铁铲，在均匀的翻转下，红棕色的醋坯子冒着热气，粮食颗粒仿佛被“唤醒”。屋里的74口缸，翻一遍下来就要2个多小时。他们每人一件单薄的外套，屋里屋外一门之隔便是酷暑和寒冬。铁锨每翻转几次，陈明友都会抓一把醋坯子闻闻。“独流老醋发酵工艺核心是‘一次发酵，两次成熟’，上面的坯子熟了，翻到下面，把下面没熟的坯子翻上来继续发酵，翻缸时候得随时看、闻、尝，这样的活才地道。”陈明友说。陈明友把制醋的工序称之为“活”，活好不好除了严格按照操作流程外，工人的经验是关键。用陈明友的话说，制醋车间是公司的核心部门，是独流老醋的“灵*”，车间里的活不是所有人都能胜任，干这种活，人得有“灵性”。匠心酿造好醋制醋车间是公司淘汰率最高的地方，自从陈明友来到车间，已经有上百名工人被淘汰转岗。年，陈明友担任技术培训小组组长以来，亲自淘汰了数十名工人。陈明友说，制醋车间经常做的是翻、抖、搂、挑、扒几道工序，每道工序都有讲究，比如翻缸时，一铲子下去不能把成熟的坯子和未熟的坯子混合在一起，否则转天坯子就发黑废弃了。夏天发酵车间温度能达到40℃，坯子发酵特别快，如果遇到突然变天降温，必须立即返回车间采取措施，否则一旦温度、湿度控制不好，车间内的坯子就坏了。制醋车间的工人不能偷懒也不能勤快，随时观察坯子的火候，不管白天黑夜，不管刮风下雨，只要火候到了就必须进行下一步操作，怠慢不得。说到这，陈明友看了一下时间，立即打断了采访，一路小跑进入另一个发酵车间，掀开盖帘，用木棍搅拌了几下醋坯子，还凑上去闻了闻。“这缸就快熟了，赶紧来几个人上手。”陈明友大声招呼工友。陈德润第一个跑了过来，他是陈明友的徒弟。陈德润告诉记者，制醋很多环节需要自己体会，别人的经验始终是别人的，完全套用，不见得酿出好醋，必须把经验转化到自己身上。有时候不用掀开盖帘，一摸缸体就能知道缸里的温度和湿度，就知道接下来该干什么，这些经验需要自己体会。在陈德润看来，制醋车间的工作非常辛苦。每年六月开始车间就进入“三伏天”，寒冬腊月车间却像夏天，发酵好醋坯子需要转运到淋醋车间，工人们一出一进需要随时换衣服。双手常年泡在水里，冬天经常裂开口子。即便如此，制醋车间的工人没有抱怨，他们知道手里的活意味着什么，他们陈酿的不仅是时间的味道，也是独流老醋那口百年老味儿。从建筑工到制醋工的转型在制醋车间待了十几分钟，记者的眼睛就不自主的流泪，陈明友说这是长期暴露在醋酸中的原因，而当下还不是醋酸浓度最高的时候。长期沉浸在醋酸中，虽然不容易感冒，可眼睛却变得娇气，有时候会不自主的流泪，很多人认为陈明友太感性，动不动就爱哭。说到这，几位工友不禁笑了起来，陈明友不好意思地挠了挠头。陈明友不太善于表达，用他的话说，自己就是一个农民，从小受大累，不太会说话。陈明友是土生土长的独流人，年轻时是一名建筑工人，靠着一身力气挣钱贴补家用。制醋是独流的传统产业，当年南运河边的制醋作坊有十几家，制醋的配料连小孩子都会背，制醋工每天挑着水桶去南运河边打水，当时人们认为好水出好醋，甘甜的南运河水是独流老醋的精华。年，天立招聘工人，家人极力推荐陈明友去应聘，在家人看来天立是大企业更有保障。可陈明友觉得，自己做建筑工收入还不错，拿到手的工资比天立多，况且自己虽然明白制醋的配料，可从没上手尝试过，一切都得从头学起。最终，陈明友拧不过家人，只好去应聘。应聘成功后，陈明友被安排到了制醋车间，带领他的师傅名叫郝恩和，当年已经65岁了。陈明友从学徒做起，每天的工作就是听和看。在陈明友看来，制醋过程重复而枯燥，技术上没什么难度。几个月后，陈明友上手制醋，醋坯子的成色看上去不错，翻缸也是按照师傅的模样做的，可醋的产量就是上不去，味道也差了些火候。陈明友尝到了失败在滋味，但他不想就此服输，可又不明白错在哪，郝恩和告诉他：“你的心思没在活上。”这一句话点醒了陈明友，制醋不像搞建筑，只要肯出力气就能出成绩，它需要静下心来，一丝不苟地观察醋坯子的发酵过程，需要随时调整发酵室温度、湿度，心浮气躁出不了好活。当年郝恩和做了3年学徒才有资格上手制醋，那时候师傅不会直接告诉学徒制醋的配料、工序等，都需要学徒观察熟记。如今，配料、工序都已经公开化，学徒时间大大缩短，然而能否制作出好醋，还需要学徒用心去做。独创醋酸发酵新工艺入行28年，陈明友每天守着几百口酿醋大缸，别人都觉得枯燥，可他却乐在其中。陈明友说，每天都能闻到不一样的醋酸味儿，能看到不同的发酵场景，哪缸好哪缸坏，为什么好为什么坏，在探索和发现中寻找挑战。在多年的工作实践中陈明友发现，发酵后期，原料有发酵不彻底的现象，不仅造成原料的浪费，同时由于淀粉浓度含量过高，酵母的活性受到抑制，酒醪酒精度较低。针对这一现象，陈明友在传统制醋工艺的基础上总结创造出新的醋酸发酵工艺。传统工艺酒醪酒精度为6.8%—7.2%，淀粉利用率21%左右，改进后的酒精度达到了7.2%-7.8%，淀粉利用率将近翻了一倍，为全国制醋行业领先水平，车间的产醋量也从原来的公斤提高到了公斤，每个发酵室一年可增加元的收益，每年为公司增收余万元。今年冬季气候多变，往年的制醋经验不太适应这个冬天，如果照搬照抄势必影响产量。陈德润说，气温和湿度的多变，对制醋的火候提出了更高的要求，其他小组很多工友找到陈明友请教，他除了头口传授外，还亲自到其他车间操作示范。入冬以来，每个车间都顶住了气候变化的压力，保证了产量和品质。天立*总支书记、董事长张殿英告诉记者，天立独流老醋有三百多年的酿造历史，清朝时曾是宫廷贡品。如今，产品在北京、天津、河北、山东以及东北地区非常畅销，占据全国食醋市场3%的份额。独流老醋之所以广受欢迎，和制醋车间是分不开的，制醋和做人一个道理，独流老醋不仅传承着大运河水的味道，也包含着一代代工匠的性格和匠心的味道。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
