沈阳白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_dxkfbl/160212/4769995.html11月25日，四川烹饪“创赢微餐”(第2期精品班)——炭火烤鱼技术培训课程在四川烹饪创享中心厨房正式开启！“创赢微餐”是四川烹饪杂志社针对夫妻店、单品店等小店的技术和运营，所打造的创业培训精品系列课程。为保证课堂效果，创赢微餐全部采用小班教学，重视学员实操，非常适合短平快的餐饮投资者。
培训课堂现场
讲解烤炉使用方法
刘全刚老师讲解选料
炭火架烤烤炉
学员认真观摩、笔记
本期“创赢微餐”（第2期）亮点：
烹饪大师现场实操制作授课，零保留技术培训；学员亲自实操制作轻松学技术；线下辅助指导；创业开店选址技巧,成本核算,运营销售管理…
第一天上午，在学习了烤鱼选料、预加工处理、腌制、炼制烤鱼油、烤鱼面料底汤熬制等炭火烤鱼的前期制作技术，下午，学员们将接着继续学习炭火烤制、8种风味烤鱼面料炒制、制作技术。
·活动第一天下午·
?炭火烤制
下午烤鱼炭火烤制培训课程中，刘全刚老师除了实操讲授了较为常见的烤架和烤箱烤制方法，还实操讲授了创新猪网油烤鱼的烤制方法。
烤架及烤箱炭火烤制
预热网夹板
把腌制好的鱼料均匀抹盐
把腌制好的鱼料均匀抹盐
把鱼两面铺上葱段
刷油
烤架烤制方法讲解
烤制中多次刷油
烤箱烤制方法讲解
烤箱烤制鱼
把烤制好的鱼放入垫有素菜的烤盘里
烤架、烤箱烤制方法：
1.烤制前将网夹板在烤架或烤箱上刷油预热，避免烤制时鱼肉粘连。
2.将腌制好的鱼表面均匀抹上盐，再在鱼两面铺上香葱段或五花肉，既能起到増香的作用还能避免鱼与网夹板粘连。
3.根据炭火温度翻动烤制、随时观察烤鱼表皮状态，及时给鱼表面刷油。
4.不同重量的鱼烤制时间不同，3斤左右的鱼烤制时长约10分钟，3斤半的鱼烤制时长约15分钟，具体时长可根据各地区食客喜爱的酥脆、鲜嫩感调整。
猪网油烤制方法
猪网油烤鱼烤制方法烤制的烤鱼不仅带有普通烤鱼的酥香，更有特有的猪油香气，猪网油被炭火温度烤化融入到鱼肉里，烤制出的烤鱼表皮酥香，鱼肉鲜嫩且油而不腻。
猪网油
在猪网油上均匀撒上生粉
在鱼表面均匀撒上生粉
用猪网油将鱼包裹
包裹好的鱼
放入网夹板中
烤制
猪网油烤制方法：
1.把猪网油放入花椒粒与白酒的水里浸泡10分钟，去除猪网油的腥味。
2.将猪网油平铺并在猪网油上均匀地撒上生粉。
3.将鱼置于猪网油上均匀撒上生粉，然后用猪网油将鱼包裹好。
4.把用猪网油包裹好的鱼放入网夹板中置于烤架上烤制。
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·8种风味烤鱼制法·
豆豉烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、青笋、土豆、藕、大头菜颗粒、烤鱼油、姜、蒜、小米辣、青小米辣、黑豆豉、*豆豉、红花椒、烤鱼面料底汤（提前预制好）、味精、鸡粉、蚝油、白糖、十三香、腰果
制法：
1.锅中加入青笋、土豆、藕和干红辣椒一起炒至断生，加入少许盐后起锅放烤盘中垫底。提示：可批量制作配菜，增快出菜速度。
2.锅中倒入预制好的烤鱼油，放入姜、蒜、小米辣、青小米辣、黑豆豉、*豆豉、红花椒爆香。提示：使用两种豆豉能使豆豉味更加厚重和醇香。
3.倒入熬制好的烤鱼面料底汤，放入味精、鸡粉、蚝油、白糖、十三香煮开后淋在烤鱼上。
4.将黑豆豉、*豆豉用油炒香后加入大头菜颗粒(稍微炒一下，时间不能过久，要保证大头菜颗粒爽脆的口感)，倒在烤鱼上，再撒上腰果和葱花即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
藿香烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、青笋、土豆、藕、泡豇豆、烤鱼油、泡酸菜、姜、蒜、泡姜、泡小米辣、野山椒、泡二青条、泡萝卜、藿香叶、鲜豆瓣、味精、鸡粉、藿香汁、烤鱼面料底汤（提前预制好）
制法：
1.将预制好的素菜放在烤盘中垫底。
2.锅中倒油，放入姜、蒜、泡姜、泡小米辣、野山椒、泡二青条、泡萝卜丁爆香。
3.放入烤鱼油和鲜豆瓣小火慢炒。
4.倒入烤鱼面料底汤，加入泡酸菜，藿香叶稍煮后淋在烤鱼上，在烤鱼上及周围撒上藿香叶和油酥豌豆即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
青椒烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、土豆、藕片、青笋片、橡子粉、姜、蒜、青小米辣、红小米辣、青二荆条、青花椒、烤鱼面料底汤（提前预制好）、味精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒油、鸡汁、烤鱼油、青二荆圈、美人椒圈、干青花椒、熟豌豆
制法：
1.将预制好的素菜放在烤盘中垫底。
2.锅中倒入烤鱼油，先放入干青花椒炒香，再加入姜、蒜、青小米辣、红小米辣、青二荆条爆香。
3.倒入烤鱼面料底汤，加入味精、鸡粉、鸡汁、椒麻鸡汁，起锅前倒入花椒油，然后淋在烤鱼上。
4.锅中倒油将青二荆圈、美人椒圈稍微炒一下（时间不能太长，否则颜色不够鲜亮），倒在烤鱼上，撒上油酥豌豆，四角放入橡子粉即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
蒜香烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、土豆、藕、青笋片、炸面包糠、烤鱼油、生蒜末、熟蒜末、姜米、烤鱼面料底汤（提前预制好）、蒜香粉、味精、鸡粉、白糖、盐、鸡汁、小葱粒
制法：
1.将预制好的素菜放在烤盘中垫底。
2.锅中倒入烤鱼油，放入生蒜末、熟蒜末、姜米爆香。
3.倒入烤鱼面料底汤，放入蒜香粉、味精、鸡粉、白糖、盐、鸡汁煮开后淋在烤鱼上。
4.将炸面包糠和小葱粒撒在鱼上，即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
豆花烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、土豆、莲藕、青笋、豆花、馓子、烤鱼油、红小米辣、姜、蒜米、烤鱼油底料、火锅底料、烤鱼面料底汤（提前预制好）、味精、鸡粉、耗油、白糖、花椒油、花椒面、藤椒油、鸡汁、东古酱油、特制糍粑辣椒、新一代辣椒节、红花椒、葱花、芝麻
制法：
1.将预制好的素菜放在烤盘中垫底。
2.锅中倒入烤鱼油，先放入红小米辣、姜、蒜米爆香，再放入火锅底料炒香。
3.倒入烤鱼面料底汤，放入味精、鸡粉、耗油、白糖、花椒油、花椒面、藤椒油、鸡汁、东古酱油、特辣糍粑辣椒，小火煮开后淋在烤鱼上。
4.将新一代辣椒节、红花椒炒香倒在鱼上，放入豆花撒上馓子和油酥花生粒即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
泡椒烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、土豆、莲藕、青笋、素虾球、青豌豆、面饼、烤鱼油、姜、蒜、小米辣、泡姜、泡小米辣、野山椒、泡二荆条、豆瓣、青红花椒、烤鱼面料底汤（提前预制好）、鸡粉、味精、花椒油、辣鲜露、藤椒油、泡二荆条圈、泡子弹头
制法：
1.将预制好的素菜放在烤盘中垫底。将豌豆和素虾球汆水备用。
2.锅中倒入烤鱼油，先放入姜、蒜、青红花椒和剁碎的小米辣、泡姜、泡小米辣、野山椒、泡二荆条、豆瓣爆香。
3.倒入烤鱼面料底汤，放鸡粉、味精、花椒油、辣鲜露煮开，出锅时加入藤椒油后淋在烤鱼上。
4.把泡二荆条圈、泡子弹头与素虾球、青豌豆稍微炒一下后，倒在鱼上，四角摆上面饼即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
香辣烤鱼
原料：炭火烤制好的鱼1条、青豆、土豆、莲藕、麻花、折耳根、烤鱼油、姜、蒜、小米辣、红花椒、豆瓣、香水鱼料、火锅底料、烤鱼面料底汤（提前预制好）、味精、鸡粉、白糖、花椒面、花椒油、藤椒油、香醋、新一代海椒节、红花椒、青花椒、葱花
制法：
1.将预制好的素菜放在烤盘中垫底。
2.锅中倒入烤鱼油，先放入姜、蒜、小米辣、红花椒爆香后，倒入豆瓣、香水鱼料、火锅底料。
3.倒入烤鱼面料底汤，放入味精、鸡粉、白糖煮开，出锅时加入花椒面、花椒油、藤椒油、香醋淋在烤鱼上。
4.在烤鱼上撒上折耳根，再将新一代海椒节、红花椒、青花椒炒香后，倒在鱼上，撒上麻花、葱花即成。
5.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
番茄牛腩烤鱼
这种烤鱼，是将番茄牛腩与烤鱼结合，成菜酸甜可口，清新自然，非常受年轻人特别是年轻女性的喜爱。
制法：
1.锅中倒油烧热，加入洋葱、番茄、大蒜、酱油与牛腩一起炒制后，加入烤鱼面料底汤，放高压锅压熟且软烂。
2.倒出压软烂的牛腩，加入盐、味精、糖粉、番茄沙司炒制后淋在鱼上。
3.将番茄粒和蒜末一同炒香后淋在鱼上，撒上葱花、摆上柠檬片即成。
4.把烧红的木炭放入烤盘下托盘里，端上桌煮热即可供客人食用。
下午的烤鱼烤制制作课程中，刘全刚老师和孙维承老师每操作一步都细心讲解，不时让学员上前观看体验，提醒学员笔记记主关键要点，并耐心解答学员的疑问。每一道烤鱼完成后，都和学员一同品尝、探讨不同味型烤鱼的创新方法，帮助学员按照当地口味制定改良方法。学员们也积极地提问，整个培训课程中大家互动、畅所欲言，共同交流自己地区的烤鱼特点和创新方法。
认真笔记记录
认真笔记记录
老师为大家讲解烤箱的使用方法
观看体验烤制
孙老师解答学员问题
刘老师和学员探讨烤鱼技术创新
品尝美味烤鱼
品尝美味烤鱼
至此烤鱼技术培训课程的实操讲解部分就全部结束了。第二天，将进行动手实操制作课程，每个学员都要亲自上阵完成烤鱼的烤制制作，学员们将有怎样的精彩表现呢？敬请期待......
图/李忠平熊焱文、编/Hana
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镇店招牌菜~来凤鱼
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