楚天都市报记者曹磊
喜欢吃本土湖北菜的市民，可能会在各种连锁餐饮酒楼里，吃到更多“独一味”的荆楚不同地方特色菜。记者走访发现，跨越疫情以后，一些过去主打恩施、荆沙、天潜沔等地区食材和口味的单体餐饮店，开始以独特的食材向连锁餐饮机构“入股”闯市场。
网红餐馆变身连锁酒楼
昨天傍晚，汉口新华路上的银松路口，在这条美食街上经营了十几年的老街坊酒楼门庭若市，但却变成了千滋百味连锁店之一。
“总是到这家来吃恩施菜，腊蹄子的味道很地道。”与朋友在店里聚餐的古先生说，他来自恩施巴东，在汉口上班，不定期就会到老街坊来吃家乡菜：“土豆炕饭、炕藕渣、烟熏肉都蛮有老家的味道。”
不过，疫情过后，这家老店就改换门庭，与连锁酒楼千滋百味融合，把恩施菜融合到更多样的湖北菜馆里。“恩施菜少了一些，但是能吃到更多的湖北菜，搭配起来也蛮好。”古先生说。
记者注意到，不少食客会在门口问是否是原来的店，在被告知就是过去的老街坊时，便进店用餐。
随后，记者又探访了汉口、武昌多条美食街，发现好几家过去比较特色地方菜餐厅，有了连锁品牌的门头，而连锁酒楼也将不同地域的主打特色菜放在了自己的招牌里。
融合为增强抗风险能力
在*孝河路上，记者同样发现一家曾经主打蒸菜的沔阳菜馆改换门口，变为一家连锁餐厅的主题分店，将蒸鳝片、蒸鱼尾、蒸芋头等当地特色菜融合进了大的湖北菜中。
“复工复产以后发现，湖北特色的单一地方菜馆要快速恢复发展，还是需要发挥自己的食材渠道优势，跟大中型的连锁餐厅合作。”店面负责人告诉记者，他们能拿到蒸菜最关键的米粉材料、鱼尾食材等，还有最地道的当地厨师：“相当于是食材、作料和人才‘入股’，借助连锁店的市场和实力，降低自己的风险。”
对此，老街坊的负责人赵阳也介绍，店里十几年来最核心的竞争力就是恩施菜的各种地道食材：“恩施的小土豆、熏肉、腊蹄子，喜欢吃的都能吃出来地道的味道，食材对于一道菜来说是非常重要的。”
千滋百味的相关负责人则认为，有了更多更鲜美的地方特色食材以后，可以发挥大店的研发优势，在保持原味的基础上进行菜品改良，满足更多不同消费者的喜好和需求。
单店与连锁联合是双赢
对于地域特色餐饮单店与连锁餐厅的联合，业内人士认为，以食材优势“入股”寻求合作和抱团发展，是餐饮市场重启后，对中小餐饮从业者来说更合适的恢复方式，而连锁机构也可以最方便、最实惠的成本拿到最重要的地道食材，称得上是一种双赢。
餐饮观察家王勇介绍，今年以来，中小餐饮行业一直在通过各种方式找到新的突破口，过去红火的单体酒楼用独特的食材和采购渠道，与连锁餐饮融合发展，既能自我“增加体质”，也能丰富综合性酒楼的菜单，给消费者更多选择：“单店特色餐厅的独特性更强，连锁酒楼的市场更大，融合起来也是各取所需。”
不过，餐饮专家提醒，单店与连锁联合的方式对产品特色的要求更高，更要求连锁餐厅在菜品研发上更有实力，这样才能在不断进步中实现双赢。
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