大家在享用私厨带来的美味
“私厨”，在中国旧时一直指的是达官显贵家里最高级别的私人家厨。中国历史上不乏有名的厨师，但因清代袁枚所立的一篇《王小余传》，袁枚家的私厨王小余即成为中国历史上第一位不用以烹法喻世情或论治国之大道，仅因饭做得好吃而被立传的第一人。时至现代，私人家厨甚少，而“私厨”一词的概念，因出于商业原因的创新所致，让网络上流传着各色对“私厨”读解的版本，在这样的大环境下，《周末画报》寻访了几位对于私厨领域有着多年探索的美食从业者，向你展示在这样的一个时代之中，他们对于私厨的认识与坚持。
清代文学家袁枚，懂生活爱美食，本是一个名震四方的才子，但因《随园食单》的流传，在后人眼中多以老饕论著。无论是这本中国美食的经典之作，还是他对于吃的好品位，都离不开这背后的大功臣—他的私厨王小余。
中国古代私厨，前有易牙后有王小余，前者的烹法奠定了整个庞大鲁菜体系的根基，后者又为身后的私厨树立了典范。
今人可用“Stayhungry,stayfoolish”来形容王小余对于厨艺的执着，他拿医术来比喻烹法：“物各有天。其天良，我乃治。”说白了，就是针对不同的食材因料烹饪。在他的世界之中，不存在众口难调之说，他认为这一切都源自对食材的处理：“吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”袁枚如果说谁家的菜好吃，王小余就会亲自前往观摩，执弟子礼，长此一来，他的厨艺集百家之长，融会贯通。当时的两江总督尹继善曾以巨资挖角王小余，但被小余以“知己难，知味尤难”的理由婉拒。袁枚与他之间，对美味有着同样的执着，懂王小余之人，或许只有袁枚，天下知己难寻，知味之人更加难寻，于是无论怎样大的外力，王小余至死都没有再离开过随园一步。前有钟子期死讯传来俞伯牙痛摔号钟绝弦，后有王小余身故袁枚每顿伴泣下咽，两个知味之人的情谊，伴着一本《随园食单》与《王小余传》这样留在了后人所闻的食味经典之中。
而私厨与食客这样的情谊，也伴着这个故事，于厨师于老饕，都成了殿堂级的美食爱好者对于美味至高境界的追求。
蔡昊：我对我的客人有要求
好酒好菜工作室创始人蔡昊
论及现在中餐私厨做得最好的人，恐怕大家都会想到以“好酒好菜”之名享誉海内外的蔡昊。他是一位出自化工行业，因兴趣所致半路出家的厨师，在进入到私厨及私房菜的领域之后，提出了“精细中餐”的理念，他并不过度烹饪，而是着力于呈现食材的原味。潘基文、贝克汉姆、张艾嘉、刘嘉玲、陈数和赵胤胤……邀请蔡昊登门做私厨的人，无论你认识的，不认识的，都会在权势榜、名人榜上赫然在列。
在器物方面，他更倾向于就地取材，“家庭厨房的火，肯定不若餐厅厨房的火旺，可以计算一下火势的落差，看火定菜，做私厨在这点上我比较随意，对厨房不做硬要求，但是不会因此而改变我对食材原味的呈现，我的味道和出品。”蔡昊说。
登名客之门，在蔡昊看来，没有什么不轻松的，制作不烦琐，无雕琢，只做关于食材的自然呈现，呈现出属于自己的本味，即可与客人谈酒，为他们讲解某道菜怎么吃，即便不上桌吃饭，他也是席间重要的一员，把控着整场的节奏。“厨师说到底就是做自己，吃是最直接的情绪表达，你的内心，你的修养，会直接体现在所做菜品之中。”
主厨餐桌上，花与美酒和美食相应
“我对我的客人有要求，不是他们花了钱请我就去，美食若落到不懂的人口中，是一种浪费，我挑选顾客取决于他的修养、他的知识面、他对于吃的阅历，这些东西决定了他们能不能与我交流。人对美味的理解，建立在千百万次的味觉沉淀之上。”他愉悦地说起最近请他做私厨的一个名人：“我们聊得很愉快，他是真懂酒，他对酒的了解，超乎大家的想象。”
蔡昊在当私厨时做出来的好菜，不仅有美酒，还得有畅聊相伴。这私厨之菜于他而言，也许也是知味觅知音吧。
他觉得，“吃饭是最直接的情绪表达，人对味道的喜好是最诚实的”，这样的诚实决定了客人与私厨之间交流的真诚。到了私厨的级别，往往不是客人挑厨师，而是大厨挑客人，似凤凰择良木而栖。就跟交朋友一样，这样一种本质上的架构，决定了客人只能属于与大厨同样层面的人—那一小撮人。
宋立涛：可拿古代御厨类比现代私厨
北京丽晶酒店行*总厨宋立涛
“年，我第一次接触到私厨这个概念，那是一次生日Party，我们受邀去客人家做饭，在这过程中，小孩会过来向我要苹果，还会有人走过来跟我聊天，等我们把食物拿到就餐区，客人一边从盘子中拿吃的，一边跟我们聊天……那种体验，跟在餐厅里做饭是很不一样的……”北京丽晶酒店的行*总厨宋立涛回忆着，他是丽晶酒店集团的五大名厨之一，一位西餐比外国人做得好的中国人，小布什和*，都曾是他的座上宾。
酒店厨师的历程和私厨的体验穿插在他的职业生涯之中，二者相辅相成。
在他的私厨经历中，有一段因私厨而起的友谊。回忆起来已是十多年前的事情，上世纪90年代，当时的宋立涛还是一个年轻主管，一位经常到餐厅就餐的台湾客人把他叫到前台，说：“餐厅的菜我吃腻了，给我做点你自己平时吃的菜吧……”于是，宋立涛将牛排煎至三成熟，切块，将牛肉和着血与酱汁一同拌入沙拉之中，呈盘待客。这位台湾客人吃到后觉得甚妙，之后又来连着吃了好几次，每次都点这个沙拉。有一天他忽然问宋师傅：“这周末我家人齐聚，你能到我家给我做顿饭么？”宋立涛欣然接受。
此后宋立涛经常去他家下厨，这位食客在长达5年的时间中，经常从境外带回一些当时在大陆还不常见的食材，而这种见缝插针式的准私厨经历加深了宋立涛对于食材的了解，而食客对于酒的懂得，帮宋立涛打下了牢固的西餐用酒基础。这位客人虽然在相交年之后，再也没有出现过，可这种交情，在他的记忆中难因岁月的流逝而磨灭。
“私厨其实很考验一个厨师的理解力，它无异于把厨师推到一线跟食客沟通，这无形中就对私厨的整体素质提出了非常高的要求，一个酒店的行*总厨代表的是酒店的品牌，但是当他成为私厨时，他自己就是一个品牌。我觉得，现在对于私厨的要求，其实与古代对于御厨的要求非常相似”。
绿川义辉：不可动摇的出品
绿川寿司及绿川私宴主厨绿川义辉
绿川私宴做的是北京最顶级的日餐私宴，有私宴必有私厨，把主厨绿川义辉称为京城中的寿司之神，一点也不为过。当人们选择了一位日料大厨作为私厨时，意味着他选择了一种日式传统的就餐方式，也意味着他选择了这位私厨本人的出品。
当绿川义辉到客人家里做日料时，依照客人所选择的主题，提前准备，并依照用餐主题，带上全套的工具。他并不介意把餐厅搬到客人家中，因为无论在哪里，他所捏出来的，都是独属于绿川师傅的独一味，客人所要吃的，便是这个，只不过是换到家中的环境，但他因为要保证自己的出品，必须带全器材，把一切意料之外的影响减至最低。
绿川义辉所出品的寿司
而因为出品的不可动摇，个性化表达已融于平日中做寿司的时间、手的温度、手握力度、完成时间等细节之中，对于绿川先生而言，考究如一。即便到了客人家里，如若带齐了工具，与平日并不会有差别，只是让自己的料理换了一个空间呈现。
主厨餐桌：打造尊重厨师的文化
尊厨平台上所做的主厨餐桌
刘春蕾是《橄榄餐厅评论》的前首席资深编辑，从媒体辞职后，她创办了一个“尊厨”的线上平台，主打ChefTable（主厨餐桌），也提供主厨上门或主厨私人定制的服务。但是价格不菲，一顿饭的价格单人消费基本元起跳。最近办的一个顶级鱼子酱晚宴，请来京城Opera餐厅的主厨Bombana，售卖席位个人元。传统的私厨在她的平台上被演绎成主厨的菜单与主厨的服务，只要菜品是他们富有个性化创意化的呈现，都可以被称为私厨。但是这样级别的呈现恐怕针对的还是较为高端的消费者。
“首先我希望我的客户懂吃，这样才能跟我们请到的大厨交流，让客人能够真正地理解这个大厨的出品。但是中国这个市场还在成型，我们也会请一些美食界的专业人士教客人吃，我做美食编辑的时候发现大家都很喜欢美食，但是一个人喜欢美食到什么程度，吃一个东西，比如鱼子酱，备受追捧，但是很少人能说出其中的门道，所以我们还会邀请一个嘉宾，让这个门槛边上的食客，可以充实美食知识，丰富美食阅历。”对于尊厨平台上的客人，刘春蕾提出了这样的一种诉求。感觉很高端，但确实还原了私厨的理念。
ChefTable的盘中餐
这样的一个理念之下，对厨师的创作水准要求很高，但他们也能及时听到客人的反馈，有创造力的厨师会非常喜欢跟我们合作。这样的一种语境中，食客是在跟味道、食材和厨师交朋友，像朋友一样的交流，当把吃这件事上升到私厨的层面，往往是以交流为主的。
餐厅里的音乐、环境、设计和格局等，服务员的着装和态度等，都是餐厅文化的一种表现，但是食客们承认餐厅文化跟认可大厨的厨艺，是挺不一样的两个概念。但是只有餐厅文化达到一定的品级，才能谈及厨艺文化，才能有一个有名的主厨。在高端餐饮市场中，餐厅的品级已达到一定的层次，菜品由厨师来把握，厨师很重要，但是还是站在幕后，我们希望藉ChefTable和私厨的服务，把厨师的才华展现出来。
还原了对食味本身的爱
酒店主厨正凝神制做自己作私厨时的创意菜品
上世纪末期，在米其林的评星体系中，餐厅文化逐渐走红世界。在这样一种大气候的影响下，一顿饭吃得愉悦与否，菜品可能不是一个决定性的因素，对人们就餐体验造成影响的，可能还有餐厅的服务、装潢、音乐、灯光等因素，即便你为了一位大厨响当当的名号前去餐厅就餐，但一顿饭吃完之后，你所咀嚼消化的是这家餐厅带给你的整体感受，还是菜品本身？
私厨这件事，最大程度上还原了菜品对于一顿饭的意义。当你选择一个厨师作为私厨的时候，等于说你就选中了与这个人建立交流，以菜品为介质的交流。即便这个厨师再去发挥，但万变不离其宗，这些菜品所呈现的都是厨师这个人。
私宴上的花艺设计
“每一个厨师，当他被放到私厨的领域之中时，是予以他厨艺体系最大可能的发挥”，这是宋立涛的亲身感受，“但是如果我做私厨，当我正在做这道菜的时候，客人跑过来跟我说请我多加点儿盐，类似于这种改变出品口味的操作，我是不会做的。”口味是出于自我的表达，我做的菜，呈现的就是“我”的味道，即便到了客人家里做私厨，他们也不会因客人要求而变，这是采访中，三位厨师不约而同的表态。
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